La proceso de maduración de la aceituna ocupa entre 6 y 7 meses. En comparación con otros frutales de hueso, el período de crecimiento y desarrollo del fruto del olivo es más extenso. Sin embargo, este proceso varía dependiendo del olivar, teniendo en cuenta factores como el tipo de aprovechamiento, las condiciones de cultivo o el nivel de cosecha de los árboles. Como media, podríamos establecer que el período de maduración de la aceituna tarda unos 200 días.
Durante estos 200 días, el proceso de maduración del fruto de la aceituna es un período pasa por tres fases distintas.
La primera fase de maduración comienza tras la polinización, cuando la división celular es rápida. Al cabo de 10-15 días, se aprecia un rápido crecimiento de las células. Durante esta fase de crecimiento rápido termina la división celular de la mayor parte de los tejidos del fruto. Además, también tiene lugar la caída natural de frutos, especialmente en años de una gran cosecha.
La segunda fase de maduración es de crecimiento lento. El endocarpio se endurece progresivamente. Además, tanto el embrión como el hueso alcanzan su tamaño final.
La tercera y última fase se caracteriza por ser de nuevo de crecimiento rápido. Esto se debe al aumento del tamaño de las células de la pulpa, las cuales determinarán el tamaño real de la aceituna. En esta fase comienza la biosíntesis del aceite y su acumulación. Durante este período, la disponibilidad hídrica del fruto determina tanto el tamaño como la acumulación de aceite del mismo. Asimismo, la falta de agua puede provocar frutos pequeños, con poca pulpa e incluso arrugamientos en la aceituna. Estos arrugamientos pueden más tarde solucionarse restableciendo los niveles hídricos del árbol, pero es posible que afecten al rendimiento graso total del fruto.
El final de la última fase del período de maduración de la aceituna se ve marcado por el inicio del cambio de color del fruto. En este punto, la semilla alcanza la madurez y mantiene un alto poder de germinación. Cuando el fruto ya es negro, su potencial de germinación se ve reducido. Igualmente, el crecimiento de la aceituna y su acumulación de aceite se reducen progresivamente, dando lugar al fruto ya madurado.
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